色女郎

明唐寅《溪山渔隐图》局部

“莼鲈之念念”是着名谚语，亦然历代文东谈主世俗援用的典故，于是，频频常地，咱们就会在诗词里撞到它。

该典故出自《世说新语》：“张季鹰辟皆王东曹掾，在洛，见秋风起，因念念吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍，曰:‘东谈主生贵得舒坦尔，何能羁宦数沉以要名爵？’遂命驾便归。俄而皆王败，时东谈主皆谓为识趣。”两谈菜大要组成一个东谈主辞官归乡的动机，那必定是极其好意思味，当然惹咱们酷爱。

鲈鱼脍（也写稿鲙），是把生鲈鱼肉切成细丝与薄片，拌上香叶和调料，平直生吃。其它鱼也不错作念鲙，但鲈鱼鲙属于鱼鲙金字塔的顶尖，其王者地位弥远弥坚，领有着苏轼、黄庭坚等巨擘东谈主物出具的忻悦证词。

成书于南宋的《事林广记》一书有“鱼鲙”一条，先容了切鲙的具体手法，然后谈是：

冲田杏梨

“将切鲙取下头尾用白菜同煮作羹，只下细擦姜、盐，候熟，食鲙了，供。出浙西，东谈主谓‘烫脍羹’。食生冷，令东谈主无所伤。汤内添醋尤佳。”

在宋代，有种固定例矩，把切鱼鲙时剁下的头尾与白菜全部煮，调料唯独姜末同盐，还不错下点醋，熬成清淡的“烫脍羹”，门客吃完鲙之后坐窝喝热羹，原汤化原食，对消冷生鱼肉对肠胃的刺激，让混身和睦起来。

南宋谈錀《嘉泰吴兴志》则记录，在两宋时期，吴兴（今湖州）东谈主零散爱吃鲙，也零散擅长作鲙，“又有骨淡羹，每斫鲙悉以骨熬羹，味极澹泊，自有真味，食鲙已，各一杯”，是把剔掉的鱼骨同头尾熬羹，吃罢鲙后每东谈主喝上一碗。

由上述两例可知，在鱼鲙盛行的年代也曾酿成端正，切鲙时要煮热羹，以便门客餐后喝点热乎的，养胃驱寒，也为了口感享受更圆满。

许多古典文化爱好者莫得防卫到的是，《皆民要术》里传授了“莼羹”的作念法。贾念念勰想来是受时期习气影响，十分敬重鱼鲙与莼羹，筹办先容极度紧密。是以，他在那部矿藏之书里勾通了“种莼法”，然后又胪陈了作念莼羹法。从该书可知，莼羹并非素菜，一定要用好鱼来煮：“《本草》云……‘杂鳢鱼作羹。’”“《食经》曰：‘莼羹；鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼，冷水入莼，沸入鱼。’”不同的鱼还有不同的煮法，蕴蓄的涵养很丰富。

值得防卫的是，《皆民要术》在传授作念莼羹的步调时，其技俩为“食脍鱼莼羹”，即，用作念脍的鱼熬莼羹。同条里移交得详实，“芼羹之菜，莼为第一”，“若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮松、芜菁叶，冬用荠叶，以芼之”，这就诠释，在贾念念勰裁剪该书的时期，如故酿成了一种大都的作念法，那便是吃鱼鲙时一定要喝菜羹，还必须是归并种鱼熬成的菜羹。一年四季，不管什么时间吃鱼鲙，也不管用什么鱼作鲙，都要用归并种鱼熬羹。那款菜羹便是专为吃鱼鲙配套的汤菜，在莫得莼菜的情况下，尽不错用其他应季蔬菜，只不外莼菜是最好遴选，别的菜不成比。

《南史》“崔祖念念传”里记录了一则行状，与《皆民要术》相互印证：

“高祖既为皆王，置酒为乐。羹、脍既至，祖念念曰：‘此味故为南北所推。’侍中沈文季曰：‘羹、脍吴食，非祖念念所解。’祖念念曰：‘“炰鳖脍鲤”，似非句吴之诗。’文季曰：‘沉莼羹，岂关鲁卫。’帝甚悦，曰：‘莼羹故应还沈。’”

这则记录坐实了一件事：南北朝乃至更早的时期，吃鱼鲙同期一定要喝鱼菜羹，是固定的建立。是以，南皆高祖设席的时间，宴皆集间有一谈要领，是鱼鲙与配套的菜羹同期呈上。因此，那场宴集上是“羹、脍既至”，在场的东谈主也把羹与鲙连在全部争论。崔祖念念族出朔方的清河崔氏，推奖说：“鱼鲙与菜羹这种组合的好意思味，一向不管在南边照旧朔方都备受真贵。”不意南边沈氏家眷成员的沈文季就地爆发，反驳说：“配鲙的羹同鱼鲙都是吴地的特质好意思食，过了长江就莫得，不是你一个朔方粗东谈主能懂的！”昭着他输在了没文化，崔祖念念有劲地反问：“《诗经》里的‘炰鳖脍鲤’，好像不是论说吴国历史的诗吧！”

从崔祖念念的话来看，鱼鲙与鱼菜羹配着吃，是大江南北大都的端正。是以，当张翰“念念吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍”，他并非想起了两谈不同的好意思味，而是在念念念一套组合好意思食、一款固定的大餐。打个譬如，莼菜羹与鲈鱼鲙，不是像扬州干丝与松鼠鳜鱼那样，是两谈不关连的名菜，而是有点肖似鸭架汤同北京烤鸭的关系。也便是说，《事林广记》《嘉泰吴兴志》展示的宋代吃鲙端正，是接受了相配陈腐的前代食俗，肖似的习惯早就存在，很难说最早产生在什么时间，但如实一直延续到了宋东谈主的生涯里。不外，值得防卫的是，“羹、脍既至”，“羹、脍吴食”，“念念吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍”，都是羹在前而鲙在后，泄漏南北朝时的步骤与后世不同——在南北朝时，是鱼菜羹与鱼鲙同期上案，大家先喝一碗羹暖暖胃，给胃里打个底，然后再吃又凉又生的鱼肉丝。

《皆民要术》指明，“芼羹之菜，莼为第一”，就莼羹而言，一方面，虽然不错单独用某种鱼熬羹，只须有鱼同莼菜，随时都不错熬莼羹喝，莼羹不错手脚单惟一款好菜去享受；另一方面，则是酿成了重大的食俗，那便是作念鱼鲙时，最好遴选是配莼菜羹，抠逼吃鱼鲙之前喝到的不是别的菜羹，而是莼羹，那才是好意思满田地。因此，贾念念勰在书中标得明确，他所传授的便是“食脍鱼莼羹”，用作念鲙之鱼煮成、专为配鱼鲙的莼羹。

看了《皆民要术》里的该条菜谱（以下简称“皆谱”），就能理解，何故南朝东谈主要把莼羹提高为文化品格的绚丽。那谈羹不管制作步调、花式与口感，如实与其他菜羹不同。其时，煮菜羹一般要下硬米饭，以便酿成稠糊态，但因为莼菜自然附有黏液，是以“皆谱”强调，作念莼羹时一定不成下硬米饭，遵守便是莼羹与其他菜羹判然不同，制品澄清。另外，一般的菜羹会下葱、咸菜、醋等调味，但《皆民要术》告诉咱们，作念莼羹整个不要下那些调料，只用豆豉汁与盐调味：

第一步，先用豆豉煮好豉汁，然后把豉汁单独在一只锅内加热一次，一欢娱就下火，再过滤出豉渣，仔细澄澈。其间不要用勺子去捣碾豆豉，那会让豉汁混浊。成景的豉汁一定要呈新琥珀色，即透明的黄褐色，如斯不仅后光颜面，而况不会有苦味。

第二步，在一锅冷水里同期放入鱼同莼菜，生火煮，加入豉汁与盐，重点是整个这个词经由都不要用勺子搅拌，不然鱼同莼都会碎。

第三步，熟羹煮成，再兑入干净的凉水，羹与凉水为十比一的比例，如斯的制品“清儁甜好意思”，而况经凉水马上降温，立地就能喝。

《皆民要术》随即载录了《食经》的作念莼羹法，其中有许多时期重点：鱼要切成薄片，约莫长三寸、宽二寸到二寸半，以鳢鱼为例，要是鱼比拟大，要把鱼身一破为二，然后斜着下刀并横切，鱼片基本便是鱼身横宽的长度。莼菜则不切碎，但要仔细拣择，并用沸水烫一下。要是是用白鱼熬羹，则是冷水下莼菜、水沸后再下鱼。盐也要预先用水浸成盐汁，熬羹时倒入盐汁，以保证羹清而咸味均匀。

昭着，在《皆民要术》成书的时期，以绝顶前后的年月，用切鲙时剁下的头尾熬羹的步调尚未出现，端正的作念法是用与鲙同种的鱼熬羹。《皆民要术》在“脍齑”一节后补充：

“脍鱼肉，里长一尺第一好，大则皮厚骨硬，不任食，止可作鲊鱼耳。”

古东谈主对于作鲙之鱼的品性极其负责，以去掉头尾之后鱼身长一尺为最好，更大的鱼作鲙不可口，只可派作念其他用途。由此预计，一同买到的鱼，其中不合乎作念鲙的碰劲用于熬羹。

《皆民要术》展示的莼羹一如几百年后的烫脍羹、骨淡羹相似，要将鱼与莼的清鲜最大化，羹汤则务求成景。咱们不错根据《皆民要术》所述，假想一下一谈南北朝时的莼羹的花式：汤汁透明澄清，全无杂质，因为莼菜自然的胶液而微微黏稠，又带少量豆豉汁经冲淡的琥珀色，汤中是细嫩的莼叶浮沉，间以一派片大块的皆整鱼片。喝一口，莼叶轻滑，鱼肉鲜活，汤液温润，唯独少量点咸味，但却口感平稳。

需要防卫的是，在漫长岁月里，朔方也曾相似流行莼羹。据《皆民要术》引古东谈主《诗经》盘考，《鲁颂·泮水》中“念念乐泮水，言采其茆”的“茆”便是莼菜。另外，《皆民要术》自身亦然根据，该书绝顶嗜好鱼鲙与莼羹，先容了东谈主工种莼、食脍鱼莼羹以及鲙齑的作念法，但却没提到鲈鱼，这就诠释，贾念念勰并不明晰江南的筹办习气，由此，咱们不错推断，该书对于莼菜的一切，都是在传授朔方涵养。也便是说，历史上，莼菜羹并非“吴食”，北地也相似流行，相似嗜好，朔方东谈主与南边东谈主相似，都以为莼菜羹是羹中首选，是伴鲙好货。

不外，沈文季以沉湖产的莼菜为例，指明了一项事实：长江三角洲一带的莼菜要比朔方的莼菜更为好意思味。是以，《世说新语》表述得精确，“吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍”——张翰念念念的是梓乡的莼菜羹与鲈鱼脍。

洛阳不仅莫得张翰家乡那么可口的莼菜羹，更要命的是，莫得鲈鱼，是以在洛阳当官的代价便是妄想吃到鲈鱼脍。另外，《皆民要术》酬劳说，朔方的莼菜到了农历七月至十月间便长得太老，无法吃，这就意味着，一入秋天就无法享受莼菜羹了。可是，鲈鱼恰正是秋天的好意思食，因此，在张翰的梓乡，唯独到了秋天智商吃到用鲈鱼煮的莼菜羹，智商吃到鲈鱼莼菜羹与鲈鱼脍配套的季节好意思食。

是以，《世说新语》是给出了这么的情节：张翰发觉，秋风在洛阳吹起来了，秋天到了，在那一刻，他忽然意志到：假如斯刻在家乡，我会和亲东谈主好友全部，喝上一碗鲈鱼片同莼菜熬的清羹，然后痛得志快地吃生鲈鱼切的细丝与薄片。可是，此刻，家乡在沉除外，老到的一切都那么远处，而他处身在生分的环境里，在一位不大灵巧的东谈主部属仕进，周围充满了不详的气味，洛阳似乎迟早会变成晦气的现场。他悟了：我应该在家里而不是在这里，这一切都太不实了，我为什么要接续耗在洛阳而不回家？

一如刘义庆示意，张翰其实是看清了其时危境四伏的步地，找一个避实就虚的借口，马上抽身。因此，那一典故才在后世激发那么恒久的回响，士医师们凭之抒发复杂的感念。不外，一朝厘清吴中莼菜羹与鲈鱼鲙的大致细节，咱们多若干少地大要体会张翰在洛阳秋风里一会儿涌起的厚谊。

作家：孟晖

文：孟晖 图：唐寅 裁剪：谢娟 职守裁剪：舒 明

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